麹と糀ー手前味噌作り3回目〜!

2018年03月08日

3月8日に、2018年の手前味噌作り最後の味噌仕込みを行いました。参加していただいた皆様ありがとうございました〜!今年は、17組の皆様と一緒に120キロぐらいの味噌を仕込みました。糀に使ったお米はもちろんウレシパ手作り稲架かけ米。1回目の味噌の大豆はウレシパ放任主義のたくましい大豆を使用しました。

来年は、できれば大豆は全てウレシパ放任大豆で行きたいですね〜。糀についても、田んぼをお借りしている大石農園さんでは糀から全て手作りで行なっておられるということで、これもまた来年の課題です。

来年は糀から手作りで実践したいですね〜!!参加していただいている方々からどんどんいろんな課題をいただきます。ウレシパ冥利につきますね〜。

この糀。「糀ってなんやねん??」

カビ・・・でしょ?ぐらいにしか考えていませんでしたが、食べられるカビですよね〜。カビって悪いイメージですが、食べてむしろ体に良いカビ。そもそも、最初にこれを食べようと思った人。いつも思いますが、すごいですよね。。。。その選択しかなくどちらにしても食べようが食べまいがどちらにしても死ぬかもしれないという究極の状況からだったのか・・・なんせ発見した上に体にもよく、日本人には欠かせないものになっているなんて、すごい事です。他のカビと違ってカビ毒を出すDNAが欠如しているらしく、むしろ良い恩恵だけをいただくことができるようです。日本人にしか感じないとされる旨味、この成分を引き上げたり、甘みを増したりする働きがあるとのこと。

「こうじ」の漢字、「糀」と「麹」両方ありますね!

今このレポートを書きながら「!?」気がついた次第ですが、この漢字の違いは!?

麹は麦、米、大豆など主に麹を作るときに使われる材料全てを元に作られた「こうじ」をさし、糀は米を原料に作られた「こうじ」に限定して使われる明治時代にできた和製漢字なんだそうです!最近は、パソコンが勝手に変換してくれるので深く考えずに使っていましたが、今日のこのレポートからは、ウレシパ手前味噌作りの「こうじ」は「糀」この漢字を使わねばならないということですね〜。米の花と書いて「糀」。こうやって皆さんに学ぶきっかけをいただけること、本当にありがたいですね。

この麹菌ですが、もともと、稲、麦の中にいる菌だそう。麹菌と日本人との関係は、稲作という文化が日本に入って来たときからのながーーーーーーーーーーーーーいお付き合い、私たちのDNAにまで影響を与えるぐらいふかーーーーーく昔から一緒に暮らして来た?ものなんですね〜。感動です。

日本にしかいない菌というと語弊が生じるのかもしれませんが、あえて麹菌を日々の食に取り入れている食文化は日本だけと言ってもいいのではないでしょうか。。。

昔から味噌が好きでした。やっぱりそういうことか・・・DNAが欲しているんですね〜。LOVE MISO